دليلك لمعرفة الفرق بين السمسم المحمص والغير محمص

تعتبر البذور الصحية بعموم أنواعها من الخيارات المفضلة التي يمكن تضمينها في نظامنا الغذائي لما لها من فوائد صحية كثيرة وهامة وخاصة أنها تحتوي على عناصر غذائية متنوعة من معادن وفيتامينات ومركبات أخرى كمضادات الأكسدة التي لها الدور الكبير في صحة الجسم.

ولكن رغم أن هذه البذور ذات أهمية كبيرة في نظامنا الغذائي فهل تعتبر البذور النيئة أفضل من المحمصة وبشكل خاص بذور السمسم الذي يحتوي على الكثير من الخصائص الصحية المفيدة للجسم والسؤال الذي يطرح نفسه عند البعض ما هو الفرق بين السمسم المحمص والغير محمص وهل تحميص السمسم يقلل من خصائصه أو أن السمسم النيء أو الخام هو أفضل أو يمكن أن يكون له ضرر على الجسم وأكثر من ذلك سنتعرف عليه في هذا المقال فتعال معنا:     

البذور بأنواعها

تعتبر البذور بأنواعها المختلفة غذاء مهم لما تحتويه من نسبة عالية من الألياف الغذائية بالإضافة لغناها بالدهون المفيدة والبروتينات والعديد من العناصر الغذائية من فيتامينات ومعادن ومضادات الأكسدة.

وقد أظهرت دراسات مختلفة الخصائص الصحية المختلفة للبذور فهي من الأطعمة التي تخفض نسبة الكوليسترول ولها دور في تحسين اضطرابات الجهاز الهضمي ولصحة القلب والأوعية الدموية كالسيطرة على ارتفاع ضغط الدم كما لها دور في خفض نسبة السكر في الدم والعديد من الفوائد الصحية الأخرى.

والعديد من الأشخاص يتناولون الأنواع المختلفة من البذور مثل (بذور السمسم، بذور اليقطين، بذور الكتان، وبذور عباد الشمس، بذور الشيا) بعد تحميصها بالطرق التقليدية وذلك لتحسين النكهة والرائحة حيث تعتبر عملية التحميص بمثابة تعريض هذه البذور للحرارة.

طريقة تحميص السمسم

تعتبر طريقة تحميص بذور السمسم من أسهل الطرق في تحميص البذور حيث يُمكن تطبيقها في المنزل وذلك بإحدى الطرق التالية:

• توضع بذور السمسم النيئة في مقلاة جافة على نار متوسطة أو منخفضة قليلًا مع التقليب المستمر حتى يتغير لون السمسم ليصبح بنيًا لامعًا.

يمكن إضافة القليل من الملح لزيادة النكهة.

تحتاج هذه الطريقة لمدة بين 3 إلى 5 دقائق ليصبح السمسم محمصًا.

• كما أنه يوجد طريقة أخرى وهي وضع بذور السمسم في صينية الفرن وإدخاله إلى الفرن بحرارة متوسطة ويُترك فترة بين 7 إلى 10 دقائق ومع ضرورة تقليب البذور خلال فترة التحميص حتى لا تحترق.

تعريض السمسم لعملية التحميص لا تؤثر على العناصر الغذائية مطلقًا ويُضفي على بذور السمسم نكهة جوزية أكبر من بذور السمسم النيئة.

ملاحظة:

في كلا الحالتين يجب تبريد البذور فورًا بوضعها في صينية عليها ورق الزبدة حتى تبرد تمامًا ثم يتم وضعها في مرطبان زجاجي محكم الإغلاق لحين الاستخدام.

العناصر الغذائية في السمسم

السمسم غني بمضادات الأكسدة القوية وله خصائص مضادة للبكتيريا والفيروسات.

ويحتوي السمسم على عنصر الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والحديد والزنك الذي له دور في صحة العظام، والسمسم يعتبر من المصادر القوية التي تحتوي على النحاس الذي له دورًا مهمًا في تخفيف الالتهابات والألم الناجم عن التهاب المفاصل الروماتويدي.

كما يحتوي السمسم على مجموعة فيتامينات B المركبة وعلى فيتامين E الذي يستخدم في منتجات التجميل.

إضافة إلى أن السمسم الخام يحتوي على نسبة جيدة من الدهون ويعتبر حوالي 85٪ منها دهون مفيدة يحتاجها الجسم.

كما أن زيت السمسم غني بأحماض أوميغا3 الدهنية.

الفرق بين السمسم المحمص والغير محمص

من بين أنواع البذور التي يتم تحميصها هناك السمسم النيء والذي يتم تحميصه بإحدى الطرق السابقة وقد قمنا بالتعرف على الفرق بين السمسم المحمص والغير محمص من خلال هذه المعلومات التي تبين الفروقات بشكل واضح:

بنية السمسم:

عندما يتم تحميص السمسم فهذه العملية تغير من بنية السمسم وتركيبته الفيزيائية والكيميائية ولونه الذي يصبح بنيًا محروقًا (بينما السمسم النيء لونه مائل للأصفر) كما أن عملية التحميص تقلل من رطوبته وهشاشته إلا أن عملية التحميص لا تفقده الفوائد المتعددة:

من حيث المذاق:

إن مذاق السمسم غير المحمص غير ملحوظ وغير شهي لذلك فإن الغاية الأساسية من تحميص السمسم لتعطي مذاقًا مميزًا وملحوظًا وشهيًا مع طعم أقوى وأكثر لذة.

من حيث اللون:

بمجرد النظر للسمسم المحمص وغير المحمص سترى الفرق بينهما فالسمسم غير المحمص يميل إلى اللون الأبيض الباهت المصفر ولكن بعد التحميص تتحول لون هذه البذور إلى اللون الذهبي أو البني حتى أنه في بعض المطابخ يُفضلون تحميص السمسم حتى يصبح بنيًا محروقًا أو أسود لإضافته إلى بعض أنواع الأطعمة مما يعطيها نكهة مميزة.

من حيث الرائحة:

عند تحميص بذور السمسم تتصاعد منها رائحة شهية عطرية مميزة وذلك نتيجة تطاير الزيوت الموجودة في السمسم أثناء عملية التحميص والتعرض للحرارة بينما نجد أن السمسم غير المحمص منعدم الرائحة بشكل تقريبي.

الدهون والبروتينات والكربوهيدرات:

إضافة إلى أن كمية الدهون والبروتينات والكربوهيدرات الموجودة في السمسم النيء أو غير المحمص وبين السمسم المحمص هي متشابهة لكن الدهون والسعرات الحرارية في السمسم المحمص أعلى قليلاً لكل جرام رغم أن هذا الاختلاف ضئيل للغاية.

إلا أنه تُظهر بعض الدراسات أن تحميص السمسم لا يغير محتوى الدهون بشكل كلي ولكنه يغير بنية السمسم ويجعل الدهون المتعددة غير المشبعة أكثر عرضة للأكسدة.

إضافة إلى أن القيمة الغذائية للسمسم المحمص تتغير لأن تحميص بذور السمسم الخام يتسبب في فقدانها خصائصها المضادة للأكسدة وتقليل قابلية هضم البروتين الموجود فيها.

كما أن التحميص يزيل الأحماض الأمينية الأساسية في هذه الحبوب وبالتالي يقلل بشكل كبير من قيمتها الغذائية ولكن لا يُلغي وجود نسبة من هذه العناصر الغذائية.

الرطوبة:

السمسم المحمص يفقد بعضًا من رطوبته أثناء عملية التحميص لذلك نجد أن وزن السمسم يقل عند تحميصه وهذا هو السبب في أن نسبة الدهون في المكسرات المحمصة أعلى قليلاً عند الأوزان المتساوية.

الفرق بين السمسم المحمص والغير محمص من حيث خصائص السمسم:

إن استهلاك السمسم الخام غير المحمص يخفض مستويات الكوليسترول في الدم، ويزيد من مستويات الألياف في الجسم، ويمنع مرض السكري، ويزود الجسم بالبروتين الذي يحتاجه، ويساعد في صحة القلب، ويمنع السرطان كما أنه يقلل من القلق ويزيد من التركيز ويعالج فقر الدم، ويمنع ظهور التجاعيد ويعزز صحة العظم وصحة الجهاز الهضمي، وصحة الجلد والشعر، وأكثر من ذلك.

بمعنى أكبر السمسم الخام وغير المحمص غني بالعناصر الغذائية إلا أن السمسم المحمص له أيضًا العديد من الفوائد الصحية إلا أنها تقل بعض الشيء نتيجة التحميص.

من حيث الاستخدام:

يُستخدم السمسم الخام غير المحمص في صناعة زيت السمسم والحلاوة الطحينية والطحينة.

أما السمسم غير المحمص فيستخدم في تحضير الحلويات ويُضاف للأطعمة المقلية وتزيين الوجبات.

من حيث تأثير التحميص على نسبة الدهون:

السمسم كأي نوع من البذور الصحية غني بالدهون الأحادية غير المشبعة والمتعددة. هذه الدهون لها القدرة على خفض نسبة الكوليسترول في الدم ويمكن أن تحمي الجسم من أمراض القلب إلا أن درجات الحرارة المرتفعة التي تتم أثناء عملية التحميص والفترة المطولة لانتهاء عملية التحميص لها أكبر تأثير على تكسير هذه الدهون.

وعندما تتعرض الدهون المتعددة غير المشبعة للحرارة العالية فمن المرجح أن تتلف أو تتأكسد، وهذا يسبب تكوين الجذور الحرة وتلف خلايا الجسم مما يُعرض الجسم للإصابة ببعض أنواع السرطانات.

إضافة إلى أن الدهون المؤكسدة تغير طعم ورائحة السمسم إلا أنه يمكن من خلال التحكم في درجة حرارة التحميص أن نمنع ظهور هذه المشكلة، لأن درجة حرارة التحميص بين المتوسطة أو المنخفضة تحافظ على هذه الدهون بشكل أفضل من الحرارة العالية.

من ناحية التخزين:

إن السمسم المحمص كأي نوع من المكسرات يفسد بشكل أسرع من السمسم غير المحمص ويقل عمر تخزينه لأن الدهون غير المشبعة فيه عند تعرضها للحرارة أثناء عملية التحميص تصبح أكثر عرضة للأوكسجين مما يسهل تأكسدها وفسادها بسرعة.

لذلك عند تخزين السمسم المحمص والأطعمة المحضرة منه يجب أن يكون في مكان بارد وجاف وبعيدًا عن أشعة الشمس ولفترة محددة وليست طويلة حتى لا يفسد.

ولتخزين السمسم غير المحمص لأكثر من عام فيجب وضعه في وعاء زجاجي خالي من الرطوبة وجاف ومغلق جيدًا وبعيدًا عن أشعة الشمس والرطوبة.

قد يحتوي السمسم غير المحمص على بكتيريا وفطريات ضارة:

في الغالب قد توجد في أنواع مختلفة من البذور ومن بينها السمسم غير المحمص بعض أنواع البكتيريا الضارة (الإشريكية القولونية والسالمونيلا) مما يؤدي الإفراط في تناول السمسم غير المحمص إلى ظهور اضطرابات في الجهاز الهضمي كالإسهال أو الامساك أو التسمم الغذائي وهذا ناتج عن زرع السمسم في تربة ملوثة بهذه البكتريا.

كما إن تناول بذور السمسم الغير محمص بكثرة يمكن أن يسبب في انسداد القولون وقد يؤدي إلى الإصابة بسرطان القولون.

لذلك فإن عملية التحميص تقلل من عدد البكتيريا في المكسرات عمومًا وهذا ينطبق على السمسم المحمص.

جدول غذائي يبين الفرق بين السمسم المحمص والغير محمص

في هذا الجدول يتبين لنا الفرق في نسبة العناصر الغذائية بين السمسم المحمص والغير المحمص حيث يحتوي كل 100 جرام من كل نوع على العناصر الغذائية التالية:

العناصر الغذائية	السمسم المحمص	السمسم غير المحمص    (الخام)
الطاقة	630 سعرة حرارية كربوهيدرات	567 سعرة حرارية
الدهون	48 جم	2.61 جم
كربوهيدرات	26 جم	11.7 جم
بروتين	17 جم	20.5 جم
ألياف غذائية	16.9 جم	11.6 جم
سكريات	0.5 جم	0.5 جم
رطوبة	5 جرام	75.3 جرام
حديد	8.7 مجم	14.5 مجم
فسفور	774 مجم	667 مجم
بوتاسيوم	406 مجم	370 مجم
كالسيوم	131 مجم	975 مجم

إضافة إلى أن كلا النوعين يحتويان على مجموعة متنوعة من الأحماض الأمينية المختلفة بما في ذلك التربتوفان والليوسين، والسيستين، والأرجينين، وحمض الأسبارتيك وغيرها.

أما أهم الأحماض الدهنية في زيت السمسم هي: حمض الأوليك، وحمض اللينوليك، وحمض البالمتيك وغيرها.

أخيرًا …

إن عملية التحميص لتحسين الطعم والرائحة وخلق قوام هش.

• يعتبر السمسم غير المحمص مفيد للصحة، ومن ناحية أخرى يحتوي السمسم المحمص على عدد أقل من مضادات الأكسدة والفيتامينات والمعادن ونقص في بعض الدهون المفيدة إلا أن درجة الحرارة المستخدمة لتحميص السمسم والوقت الذي تتم فيه عملية التحميص يعتبران أمران حاسمان في جودة السمسم المحمص وتقليل فقدان العناصر الغذائية وخاصة الدهون.
• إذا كنت ترغب في تناول السمسم المحمص فعليك أن تقوم بتحميص السمسم النيء بنفسك في المنزل على درجة حرارة متوسطة بين (140 إلى 160 درجة مئوية) لأفضل نكهة وقوام، وننصحك باستخدام زيت جوز الهند لأنه يقاوم الحرارة أكثر من أنواع الزيوت الأخرى التي لا تصلح لهذا الغرض.
• كما أن كمية الزيت في السمسم حوالي 50٪ منها 70٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة مثل حمض اللينوليك وحمض الأوليك وبعض الأحماض الدهنية المشبعة مثل حمض البالمتيك وحمض الأراكيديك.
• يمكن استخدام السمسم المحمص للتخلص من مشكلة البواسير بتناول 5 جرامات من بذور السمسم المحمص مع 5 جرامات من حبات الجوز كل يوم لمدة 14 يومًا.
• يعتبر الاستهلاك المفرط للسمسم مسببًا للحكة في الجلد.
• يجب على الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم تناول كميات أقل من السمسم.
• تناول الكثير من السمسم يسبب رائحة الفم الكريهة.
• الاستهلاك المفرط للسمسم يبطئ عملية الهضم ويسبب عسر الهضم وخاصة للذين يُعانون من اضطرابات في المعدة أو لديهم معدة ضعيفة.

المصدر:

بذور صحية: 12 نوعًا مختلفًا من البذور ذات الفوائد الصحية – موقع wellcurve