الغلوتين هو بروتين سكري موجود في الحبوب التي تستهلك عادة مثل القمح والشعير والجاودار والشوفان وفي الحبوب الأخرى التي تستهلك بشكلٍ أقل شيوعًا مثل القمح البري، يتألف الغلوتين من جليكو بروتينات أخرى: الجلادين وغلوتينين.
إن الغلوتين مسؤول عن مرونة كتلة الدقيق، التي تسمح مع التخمير بالحصول على الخبز بالإضافة إلى الاتساع المرن والإسفنجي للعجين المخبوز.